Оказалось, что это частая ошибка phpmyadmin. Особенно после настройки http2 и php-fpm.

Вдруг ни с того ни с сего apache2 перестает выполнять скрипт phpmyadmin и просто выводит его на экран браузера.

Решение простое — принудительно указать обработчик PHP в /etc/phpmyadmin/apache.conf.

Достаточно добавить код:

DirectoryIndex index.php
AddHandler application/x-httpd-php .php

После этого обязательно перезапустить apache2:

systemctl restart apache2

Если вы столкнулись с подобной проблемой и решили ее другим способом, поделитесь в комментариях. Это поможет другим людям. Спасибо!